Mojama de Barbate: “jamón de la mar”
Ingredientes de la mojama: Atún (Thunnus albacares, Pesca Extractiva, FAO 34) y sal.
Atún previamente congelado durante más de 48 h, 100% seguro contra el Anisakis.
La Unión Europea ha aprobado la Indicación Geográfica Protegida ‘Mojama de Barbate‘. La administración otorga la distinción IGP a ciertos productos genuinos del territorio europeo para garantizar que se adquiere algo auténtico.
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Que es la mojama
La denominación “mojama” procede de la expresión Andalusí “hecho cera”. La mojama mas apreciada es la de Atún Rojo de almadraba, especie cada vez más escasa, y que atraviesa la zona pesquera de Barbate tras desovar en condiciones ideales de grasa, razón por la cual, Barbate produce la mejor mojama del mundo. Este índice de grasa es importante, ya que la auténtica mojama se extrae de los lomos del Atún, que son las partes menos grasas y podría quedar una mojama sequiñosa, como sucede en el caso de las mojamas de gran distribución.
Fenicios, Romanos y Andalusíes amaron la “mojama”.
Se atribuye a los navegantes fenicios fundadores de “Gades”, actual Cádiz, la elaboración de salazones en la provincia gaditana en el S. VI a.c. Los romanos continuaron la tradición, como refleja la abundancia de testimonios arqueológicos que quedan. Posteriormente, la civilización Almohade que se mantuvo mas de 800 años en Al-Andalus (Andalucía y territorios cercanos), continuó la elaboración de esta salazón y la denominó “mojama”.
Desde entonces, la cultura almadrabera continua arraigada en el pueblo gaditano de Barbate. Hoy día, la auténtica mojama de Barbate está considerado un producto Gourmet. El Ibérico del mar.
Calidad Certificada
Únicamente la mojama elaborada en Barbate y Vejer pueden usar el sello de calidad, y solo para piezas elaboradas con atunes de origen Salvaje y de las especies de Atún Rojo o de Atún Aleta Amarilla o “Yellowfin”, y elaboradas de acuerdo a los métodos aprobados por el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate. El número de cada pieza es único. Por el momento Herpac es una de las dos únicas empresas autorizadas a usar el sello de calidad.
Elaboración tradicional de la mojama
Los lomos de atún se lavan cuidadosamente de impurezas y de sangre, y meten en sal marina gorda de origen gaditano. Luego se van introduciendo en grandes recipientes, con capacidad para 500 kg de atún. Una vez cubiertas de sal, se les coloca un contrapeso, para compactar y extraer el agua, que cae por los agujeros inferiores de los recipientes. Se dejará reposar de 18 a 36 horas, a criterio del maestro salazonero y dependiendo del grueso de las piezas. A continuación, se enjuagan con agua las piezas y reposan unas horas, cambiandoles el agua para eliminar el exceso de sal. Tras eliminar el agua, se coloca nuevamente peso sobre las piezas.
Tras retirar el peso, comienza el proceso de curación. Para ello se cuelgan primero en horizontal, y luego en vertical. El proceso puede ser natural, como se ha hecho por siglos, o en cámaras. De las dos empresas que actualmente disfrutan el sello, una lo hace todo en cámara y la otra, Herpac, lo hace con un sistema mixto de curación natural y con cámaras, durante un mínimo de 15 días, aunque generalmente es más largo el periodo.
En la fase de envasado las piezas se limpian y repasan para dejarlas lisas y se empaquetan al vacío para que sus propiedades se mantengan durante meses.
Forma de consumirlo
Una vez abierto el paquete, es recomendable dejarlo 15 minutos que se ventee. Puede cortarse en finas lonchas, casi transparentes, para que se saboreen como una cremosa lámina, o en lonchas gruesas, según se prefiera.
Una vez abierto el paquete las piezas se continúan curándose, por lo que para detener el proceso puede conservarse metido en aceite de oliva.
Julio Vázquez, cocinero del “Campero de Barbate”, en una de sus creaciones más célebres, elabora un bombón de foie con mojama de Barbate.
La pastelera Pepi Martínez de Tres Martínez en Barbate también elabora bombones de mojama. Miguel Angel Rubiales, cocinero de la Cruz Blanca de Jerez, acompaña con mojama su ensalada de piña picante. Ángel León, en el restaurante Aponiente, ha hecho caldos con la mojama. El londinense Bar Brindisa pone mojama en su ensalada de lima con finas lonchas de pera.
Pero donde realmente se cocina la mojama es en un guiso popular de Barbate denominado “recortes en tomate”. Se hace con las lascas que se quitan a las piezas en el envasado. Estas lascas se guisaban en salsa de tomate cuando la cosa estaba “justita” en Barbate.
En Cádiz y sus pueblos es habitual encontrar mojama en las tabernas.
Distintas calidades de mojama
La mojama puede ser extra o de primera.
- Sale de zonas menos grasas como el lomo cercano al espinazo del animal.
- La mojama de primera sale de la parte del lomo más alejada del espinazo. Se diferencia en que suele presentar listas de grasa, mientras que la extra no.
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¿Qué es la mojama de Barbate?
La mojama es una técnica de preservación que consiste en el secado por medio de la sal de una pieza de pescado, en la que usualmente se emplea el atún. Cuando este secado por sal se realiza en lomos de atún y se elabora en los municipios gaditanos de Vejer y Barbate, entonces al producto se le llama mojama de Barbate, esta es la expresión de denominación de origen, categoría que asegura por medio de un etiquetado la originalidad del producto. Para la elaboración de esta mojama se emplean los atunes yellowfin y el rojo, de los cuales se aprovechan los lomos y según su cantidad de grasa se clasifican en lomos de categoría extra, los cuales están más cerca de la espina dorsal y su cantidad de grasa es menor, y de categoría primera, que contienen una mayor cantidad de grasa.
¿Cómo se elabora este producto y a qué sabe?
Conocida también como “el jamón del mar”, la mojama es de un color marrón oscuro y presenta las vetas propias del lomo de atún. Posee un sabor agradable y su textura hace agua la boca del comensal más exigente. El secreto de su sabor radica en el proceso de elaboración que consiste en cortar los lomos del atún, lavarlos con agua para eliminar todo rastro de sangre y luego cubrirlos con sal marina. Se dejan reposar con la sal durante dos días y con un peso encima para que la humedad salga completamente de su interior. Al transcurrir el tiempo, se enjuagan varias veces, cambiando el agua para así eliminar el exceso de sal. Se prensan nuevamente y luego se llevan al secado en cámaras especiales donde se controlan la humedad y la temperatura.
Sus distintas formas de prepararlo
En cuanto a la manera de preparar y consumir la mojama, el gusto de cada quien es la norma y el límite. Lo usual es comerla cruda, cortada en finas lonjas, aunque algunas personas las prefieran en cortes más gruesos. Así consumida es de una experiencia única y que no dejará insatisfecho a nadie. También se usa la mojama como ingrediente para preparar otros platos.
Trozos de mojama en ensaladas, en banderillas con queso y en sopas, entre otros, son un toque celestial. Hay una tradicional preparación de recortes de mojama en tomate. Para ello, se dejan en remojo 250 gramos de recortes de mojama desde la noche anterior. Se escurren y se presionan para eliminar completamente el agua y luego se agregan a litro y medio de tomate frito, donde se dejarán al fuego por cinco minutos. Esta sencilla y suculenta receta es uno de los platos tradicionales de Cádiz.
Una inolvidable experiencia gastronómica
La mojama de la zona de Barbate es una estupenda opción para pasar un rato agradable degustando delicias en compañía de grandes amigos. Su precio no es elevado en comparación con la gran calidad del producto y, dependiendo de la calidad, sea primera o extra, su precio puede oscilar entre unos 24 a 30 euros, siempre y cuando sea de atún yellowfin. En el caso de la mojama de atún rojo, el precio siempre es un poco más elevado y puede alcanzar la cifra de 80 o 90 euros. Su alto valor nutricional y su sabor único y agradable, hacen que merezca la pena probarlo. Para comprarlo y hacer realidad esta experiencia gastronómica, Ventana al Sur ofrece los mejores productos gaditanos, entre los que se cuentan, entre muchos otros, huevas de maruca, bogavante, langosta, langostino, gamba, huevos de choco, ortiguilla de mar, boquerones en vinagre y mariscada a domicilio.
