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Semiconservas y Salazones

Comprar salazones, mojama

Disfruta de conservas, semiconservas y salazones del mar de la milenaria tradición gaditana heredada desde épocas milenarias de la civilización Fenicia.

Navegantes fenicios en el tercer milenio antes de Cristo trajeron a nuestra tierra el arte de la salazón, dando nacimiento a las semiconservas y salazones. La ubicación geográfica de Barbate y otros puertos permitía la pesca en el mejor momento por sus propiedades de grasa. De especies como el Atún Rojo a su paso entre las aguas del Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo tras el desove.

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La mojama de Barbate (Cádiz) con IGP (Indicación Geográfica Protegida) y las huevas de maruca son junto con nuestros boquerones en vinagre tres viandas imprescindibles. Las salazones de Barbate, semiconservas y otros tesoros de nuestra gastronomía ahora a tu alcance. Podrás comprar mojama online de la mejor calidad de Atún Rojo o Atún Yellowfin.

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Salazón de atún rojo de Mojama Barbate.

Conservas, semiconservas y salazones de Barbate con IGP

La actividad conservera de los productos de la pesca en el litoral andaluz forma parte de una tradición ancestral que se mantiene aún vigente. Esta ha permitido el desarrollo de una industria transformadora a lo largo de todos los pueblos de la costa.

Las salazones de mojama, las huevas de maruca y las conservas o semiconservas de atún, melva o caballa forman parte importante de esa industria gastronómica originada en el mar. Se considera única y exclusiva.

Barbate, junto a Isla Cristina, concentran la mayor producción de mojama y desde el 2015 forman parte del Registro de IGP, con “Mojama de Barbate” y la “Mojama de Isla Cristina”. Adicionalmente, la comunidad autónoma de Andalucía ampara las conservas “Caballa de Andalucía” y “Melva de Andalucía”, también en el registro IGP. Esto representa el 100 % de los productos del mar que cuentan con esa distinción en España.

Revisaremos sus definiciones, su historia y los principales productos de esta industria de preservación que mantiene a Barbate en el mapa gastronómico mundial.

Conservas, semiconservas y salazones

Mantener los alimentos en buen estado, durante más tiempo, sin emplear refrigeración ni alterar sus valores nutricionales, es posible gracias a la preparación de conservas, semiconservas y salazones. Diferenciemos cada uno de los términos:

La conserva

Es el proceso que permite envasar el pescado en un recipiente hermético. Este puede ser de metal o de vidrio, para esterilizarlo mediante tratamiento térmico. El cual es suficiente para destruir cualquier microorganismo y garantizar que perdure en el tiempo, sin necesidad de refrigeración.

Veamos brevemente algunos métodos de conservas y su clasificación.

Métodos de conserva

Al natural: es la conserva hecha a base a productos crudos, sazonados con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido.

En agua y sal: puede ser tanto la conserva elaborada a base del producto precocido o no, al cual se le agrega como medio de relleno básico agua y sal.

En aceite: es la conserva preparada a base del producto precocido, sazonado con sal. A este se le agrega aceite comestible como medio de relleno básico.

En salsa: es la conserva preparada sobre la base del producto previamente cocido al cual se le ha agregado una pasta o una salsa o ambas.

Clasificación de las conservas

Asimismo, las conservas se pueden clasificar de acuerdo a su presentación:

Entero: el pescado se presenta descabezado, eviscerado y sin aletas y escamas (o puede que sí).

Filetes: son porciones largas de pescado, separados del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal. También pueden estar cortados transversalmente para que sea más fácil envasarlo.

Lomitos: son filetes dorsales de pescado, sin piel, espinas, sangre y carne oscura. Son envasadas en forma ordenada y horizontal.

Sólido: los filetes se cortan en pedazos transversales y se envasan en forma ordenada y verticalmente. También se puede añadir un pedazo de segmento para completar el peso (si es necesario).

Medallones: son porciones de pescado sin cabeza, eviscerado, sin escamas y aletas. Las porciones cortadas en sentido transversal a la espina dorsal.

Trozos (chunks): son porciones de filete de pescado.Se mantiene la estructura original del músculo.

Trocitos (flakes): son porciones de filete de pescado más pequeñas que los trozos, en las que mantienen la estructura original del músculo.

Desmenuzado o rallado (grated): son partículas de pescado cortadas en tamaños pequeños y uniformes. Las partículas están separadas sin formar pasta.

[Recuperado de: Del Valle, M. A (2018). Evaluación de la calidad en la elaboración de conservas]

Normalmente no tienen fecha de caducidad, pero se habla de una fecha de consumo preferente que puede llegar a los 6 años.

La semiconserva

Los productos de semiconserva son aquellos que pasan por un proceso similar al de las conservas, pero no se realiza una esterilización térmica. Por ello, el tiempo de preservación es más corto. Normalmente se recomienda que los productos se mantengan refrigerados.

La salazón

El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. Esta técnica se ha llevado a cabo desde tiempos muy antiguos para la conservación tanto de carnes como de pescado, y aún se mantiene vigente.

Esto se debe a que, gracias a su aplicación, se producen cada vez más alimentos de uso popular que pueden durar mucho tiempo a temperatura ambiente.

Debido a estos factores, estos productos son más fáciles de conservar en lugares en los que no existen las mismas condiciones de refrigeración que la mayoría de la población tiene o en zonas de difícil acceso.

Incluso si parece una técnica muy antigua y fácil, durante el proceso de salado de pescado intervienen una serie de factores físicos y químicos que los procesadores artesanales o industrial deben tener en cuenta en los procedimientos de elaboración.

Entre estos, destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal que se utilizará, los métodos de salado disponibles, los factores que influyen durante el proceso, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad, etc.

Salado de pescado

Como todos los alimentos, el pescado contiene agua. Y recordemos que los alimentos que más rápido se descomponen, son los que tienen un alto contenido de agua. Es por eso que cualquier procedimiento que reduzca este contenido de agua será beneficioso para su conservación.

¿Por qué? Porque las bacterias presentes en el pescado tendrán menos agua disponible para su supervivencia.

¿Qué pasa cuando el pescado se pone en contacto con la sal? Se inicia un proceso de deshidratación, en el que el músculo absorbe la sal obligando a que el agua que este contenía salga de sus tejidos.

Por ello, como el pescado tiene menos humedad, se prolonga su vida de almacenamiento y se conserva mejor. Como vemos, las bacterias que aceleran su descomposición, ya no se encuentran y, por consecuencia, el proceso se detiene.

Por eso que, a mayor cantidad de sal que se utilice, mayor será el tiempo que se conservará el producto, y cuanto más ligero es el salado, más importante es el control de la temperatura del producto para poder extender su vida útil.

Sin embargo, hay otros factores que no se pueden evitar. Por ejemplo, que se cambie el color de la carne de forma indeseada, que generen olores y sabores rancios que no tan solo dañan las características sensoriales del producto, sino que su consumo podría en el largo plazo ser dañino para la salud.

Esto se da porque ocurre la oxidación de la grasa al estar el producto en contacto permanente con el oxígeno del aire. Estas características no pueden evitarse con la técnica del salado.

Pero, por supuesto que se pueden evitar a no exponer al producto con el are de forma permanente. Esto se logra mediante técnicas de envasado del producto final.

La sal

Este elemento que encontramos en la tabla periódica como «cloruro de sodio», un compuesto que casi siempre se origina por la evaporación de agua de mar. Pero, dependiendo dónde y cuándo toma lugar el proceso. Se pueden clasificar en dos: solar y de minas.

La sal solar es obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de asentamiento. Mientras que la sal de minas es derivada de depósitos subterráneos de sal, que antes eran algún lago salado seco o alguna extensión de un brazo de algún océano.

Como ya vimos, gracias a su capacidad de eliminar bacterias de descomposición, la sal se utiliza como sazonador o preservante.
Pero, de forma natural, la sal contiene tierra, bacterias, hongos y otros elementos impuros. Estos podrían provocar que los productos a los que se les aplica, sea de naja calidad y no se conserven por tanto tiempo.

Por esta razón, los procesadores de pescado salado saben que, si aplican la sal en su estado natural, los productos pueden adquirir coloraciones rojizas, pueden tener olores abombados, también se podrá notar la presencia de mohos al poco tiempo de almacenamiento.

La sal sin procesamiento origina mucha espuman sucia al momento de disolverse en el agua debido a la tierra que contiene. Esa es la razón por la que la sal debe ser tratada (tanto si es la de mesa o la de cocina). Debe pasar por un proceso de lavado y secado a temperaturas altas, y, luego, se clasifica y envasa de acuerdo al tamaño del grano.

Un poco de historia: de la almadraba a nuestras mesas

La industria de conservas de pescado andaluza nace con las primeras fábricas en Cádiz, en 1879. Desde entonces ha ido evolucionando, creciendo y perfeccionándose hasta convertir a Cádiz en uno de los principales centros pesqueros-conserveros de España.

La tradición de la salazón de las especies marinas en el Golfo de Cádiz es mucho más antigua. Se remonta al siglo V a.c., con la llegada de los navegantes fenicios y alcanzó pleno desarrollo con el auge del imperio romano. Interesante como la industria de las semiconservas, conservas y salazones ha ido creciendo con el tiempo.

En esta última etapa se promovió el crecimiento de las factorías a lo largo del litoral Andaluz. Las ruinas de Baelo Claudia, en la población de Bolonia, son un ejemplo de la importancia de la industria de la salazón traída por los romanos.

Todo este movimiento trajo como consecuencia la creación de ciudades dedicadas a la pesca, donde se fueron extendiendo las diferentes técnicas de conservación. Además, Barbate contaba con una situación privilegiada, teniendo una de las principales almadrabas de Cádiz.

La relación directa de todos estos productos marinos, transformados en las factorías mediante empresas conserveras de origen familiar; aunando al carácter artesanal y tradicional de los procesos, ha permitido que sus conservas y salazones sean reconocidos a nivel mundial, como es el caso de la Mojama de Barbate.

Especies de atún para la Mojama

La IGP Mojama de Barbate se obtiene solo de los lomos de dos especies de atún:

  • Atún Rojo, de la especie Thunnus thynnus, capturado mediante la técnica de almadrabas. Su carne roja es la más oscura de todos los atunes conocidos y posee un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, del tipo omega 3. Rico en hierro, vitaminas del complejo D, minerales y es una importante fuente de proteínas y calorías.
  • Atún de Aleta Amarilla, albacora, rabil o Yellowfin, de la especie Thunnus albacares, abundante en las aguas tropicales del Atlántico. Se pesca empleando técnicas de cerco y palangre.

Mojama de Barbate: calidad IGP

La mojama es una salazón que se elabora a partir de los lomos de atún, tanto de los 2 cuartos altos como de los 2 bajos. Estos se someten a un proceso de prensado en sal, lavado y secado al aire. Concluido el tratamiento el pescado adquiere una textura homogénea y un color intenso que recuerda al jamón ibérico.

Gracias a su sabor y calidad ha perdurado en el tiempo convirtiéndose en la firma de los pueblos de la costa de Andalucía, como Barbate.

La calidad de la mojama puede clasificarse como:

  • Mojama categoría extra: es el corte de la parte interior de los lomos. Es la que se encuentra en contacto con el espinazo del atún y que tiene menor contenido graso.
  • Mojama categoría de primera: se obtiene del corte contiguo a la extra, la carne más alejada del espinazo y que contiene mayor contenido de grasa, en apariencia de listas. Esta característica no se observa en la mojama tipo extra.

La zona geográfica establecida para para la elaboración de la IGP Mojama de Barbate incluye los municipios gaditanos de Barbate y Vejer de la Frontera.

Allí se llevará a cabo todo el proceso de transformación incluyendo lavado, ronqueo, salado y secado, antes de proceder con el envasado y etiquetado que ampara la IGP y el logotipo de la UE.

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