Vinos perfectos para el marisco
Descubre lo mejor aquí
Vinos perfectos para el marisco
En esta sección, te explicamos toda la carta de vinos andaluces, y le hacemos algunas recomendaciones especiales para cuando quiera comer mariscos y pescados junto a un buen vino. En nuestras mariscadas a domicilio recién cocidas enviamos un vino que combina la perfección con el marisco: el Castillo de San Diego de Barbadillo. Es frecuente en Andalucía tomar vinos finos de Jerez con las gambas y langostinos. Y si quieres, puedes acompañar tu vino con nuestros mariscos a domicilio.
Vinos de Andalucía: tesoros culturales con mucha solera
«El vino es algo maravillosamente apropiado para el hombre si, tanto en la salud como en la enfermedad, se administra en su justa medida».Con esta sabia reflexión condensaba el médico griego Hipócrates buena parte de la historia del vino, sumamente valorado, por cierto, en la cultura clásica.
En nuestra inmensa modestia aspiramos a proporcionarle las mejores referencias en vinos típicos andaluces para que escoja con la garantía de acertar. Como tendrá ocasión de comprobar, no le presentamos una interminable relación de etiquetas sino solamente los buenos vinos con solera procedentes de las cepas más laureadas de Andalucía.
Además, sabemos que queremos que todo lo que hagamos salga bien. Por ello, si estás preparando un plato a base de pescado o mariscos, y quieres sorprender a tus seres queridos con el vino perfecto, este artículo es para ti.
Escoger vinos viejos andaluces nos entronca directamente con las raíces de la región y permite descubrir matices que no se dan en ningún otro lugar gracias a sus excepcionales condiciones de cultivo. Es por ello que en este espacio no encontrará miles de referencias, sino una cuidada selección que condensa el sabor de nuestra tierra.
Descúbralo por sí mismo gracias a nuestro sistema de búsqueda interactivo. Este permite localizar exactamente el vino que mejor se adapta a sus gustos (En el caso de los vinos andaluces, serán bastantes). Así, puede descubrir los mejores caldos por provincia, denominación de origen o bodega, junto a criterios como el precio o el tipo de vino. A modo de guía, a continuación, le desgranamos las principales cualidades de cada uno de los vinos típicos andaluces. Además, repasaremos de forma breve, qué vinos son perfectos para tus pescados y mariscos.
Disfruta de los mariscos recién cocidos
Entre vinos, pescado y mariscos
Hay un dicho muy popular que va así:
«Pescados y mariscos se acompañan con blanco, y carnes, con tinto».
Sabemos que esto se ha desmentido hace mucho tiempo. Entonces ¿qué debemos tomar en cuenta al elegir vinos? Con el maridaje buscamos un equilibrio en los sabores. ¿A qué nos referimos? Debemos elegir un vino que no reste protagonismos al plato, sino que lo complemente. Por eso, debemos tener en cuenta aspectos como: el tipo de pescado o marisco que vamos a consumir y la preparación de los mismos.
Si el marisco o pescado está muy condimentado, puede opacar el sabor de un vino ligero, o al revés, un vino muy fuerte puede anular el sabor de un plato más ligero.
Pero recuerda siempre que el maridaje lo cambiará todo: el vino correcto complementará y equilibrará los sabores del plato, y el equivocado opacará el sabor de los mariscos y pescados que tanto tiempo dedicaste a preparar. Hablemos un poco de vinos y de su relación con nuestros platillos marinos.
Blancos
Son algunos de los más importantes en términos de producción en las denominaciones de origen de Sierras de Málaga y Condado de Huelva. Debido a que en muchas ocasiones la uva blanca se clasifica en otros tipos de vinos. Incluye las variedades Chardonnay, Macabeo y Sauvignon Blanc así como otras más específicas de distintas comarcas. Como ya mencionamos, los vinos blancos son los preferidos a la hora de comer mariscos.
Si preparamos un pescado a la parrilla, el maridaje perfecto para que los sabores se complementen tienen que ser vinos blancos secos como un Riesling, Sauvignon Blanc o un Muscadet. Ahora bien, si estás preparando gambas blancas, cigalas, bocas de cangrejos, patas de cangrejo, langostas, bogavantes, mejillones, almejas u ostiones, lo recomendable es una copa de vino blanco con más densidad. Por ejemplo, un Chardonnay, Semillón, Viognier, Viura o Malvasía.
Tintos
Prácticamente se concentran en la denominación de origen Sierras de Málaga, localizando allí las notables variedades Romé, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo. Hablamos de vinos con un cuerpo muy consistente y que resultan algo más intensos de lo habitual, por lo que constituyen una recomendable experiencia. Los vinos tintos se pueden combinar con pescado y mariscos siempre y cuando los vinos tengan mucho cuerpo y no opaquen el sabor de nuestros platos.
Sabiendo esto, se puede decir que hay muchos maridajes posibles y cada uno puede disfrutar en su paladar la combinación que más les guste. Los tintos más jóvenes y los rosados pueden resultar muy agradables si se combinan con pescados y mariscos como el pulpo o los peces semigrasos. Entre esta selección, encontramos el Pinot Rose, un vino italiano que tiene un gusto frutal y fresco. Este vino nos recuerda los aromas de un tinto joven y la temperatura de un blanco. Este es un punto que hace que pueda combinar a la perfección con pescados, especialmente con los blancos y los semigrasos.
Finos
Sin lugar a dudas, esta es una de las categorías más arraigadas en la región andaluza. Podemos encontrar estos vinos con solera en las denominaciones de origen de Jerez-Xérès-Sherry y Montilla-Moriles porque precisan de un clima algo más cálido que el resto de vinos.
Manzanilla de Sanlúcar
Las singulares condiciones geográficas y climáticas de la región de Sanlúcar de Barrameda permiten hablar de una denominación de origen y de un vino igualmente autóctono: la manzanilla. La crianza bajo velo de flor y la menor graduación alcohólica (en torno a 15º) proporcionan un trago ligero y muy agradable en diferentes contextos. Estos vinos nunca faltan en una noche de reencuentro de amigos o en una reunión de bienvenida. Son vinos secos, ligeros y delicados al paladar que resaltan y potencian los sabores de muchos platos.
Aunque son más comunes consumirlos con carnes, jamones, también irá perfecto con los pescados azules o blancos, hojaldres o asados de aves como faisanes, pulardas y capones. En realidad, van muy bien con mariscos en general, en cualquier presentación.
Generosos
Están presentes en las denominaciones de origen de Condado de Huelva, Montilla-Moriles, Manzanilla de Sanlúcar y Jerez-Xérès-Sherry. Se trata de caldos a los que se ha aumentado de manera natural su graduación alcohólica para dotarles de mayor cuerpo e intensidad. El Jerez es uno de los mejores ejemplos en este sentido. Otro sesgo definitorio de los vinos generosos es que no se rigen por las añadas convencionales sino por los diferentes sistemas de criaderas y soleras.
Descubra la singular crianza de los vinos andaluces
Las bases de una tradición: La mejor herencia de una región histórica
Hablar de Andalucía nos obliga a efectuar, forzosamente, una selección de aquello que se va a comentar: tierra de sabores, gente, colores y, por encima de todo, emociones. En pocos productos andaluces se capta de manera tan nítida la esencia de este territorio como en el vino.
Desde las entrañas de la región, el néctar de los dioses por utilizar la elocuente descripción que del vino hizo Homero, brota para acompañarnos en las ocasiones más señaladas. Los caldos andaluces dan cumplida respuesta a las necesidades. También a los gustos más dispares y ello se debe, en gran medida, a sus peculiares sistemas de crianza.
Entendiendo el vino andaluz: el sistema de criaderas y soleras
Una de las particularidades más notables de los vinos y las bodegas de Andalucía es el sistema de criaderas y soleras. Es un procedimiento que reemplaza a las añadas como principal baremo para clasificar los caldos. Independientemente de la denominación de origen, este sistema se basa en la utilización de numerosas barricas de gran capacidad que no se reemplazan nunca. Al igual que las grandes escuelas de pensamiento, que consiguen que su mensaje siga vivo a pesar de que los maestros van sucediéndose, las cualidades de un buen vino también se mantienen inmutables.
¿Cómo se obra el milagro? Algunos toneles de vino llevan más de un siglo (o incluso varios) manteniendo una misma raíz y sorprendiendo a los paladares más exquisitos. De entrada, no es riguroso hablar de toneles sino de botas, alineadas vertical y horizontalmente en andanas. Periódicamente, los maestros bodegueros retiran una parte del vino de la bota bien para su embotellamiento bien para alimentar otras barricas.
En consecuencia, los mejores caldos acaban empapando al resto, consiguiendo que cada vino tenga unos valores y un cuerpo fácilmente reconocibles. Así, la solera es establece de manera descendente, siendo las botas de la base las más celebradas. La organización de estas andanas se realiza de manera meticulosa, funcionando como un fluido engranaje para construir sólidas imágenes de marca.
Los vinos andaluces: las cualidades de cada categoría
IMAGEN: Crianza de vinos andaluces por el sistema de Criaderas y Soleras «bajo velo de flor».
Abordados algunos de los detalles que explican que los vinos andaluces tengan las extraordinarias propiedades que todos conocemos, llega el momento de pasar revista a los protagonistas de toda esta historia.
Ciertamente, hablar de vinos de Andalucía puede ser en exceso genérico. Esto se debe a la abundancia de matices y tradiciones que se dibujan a lo largo y ancho de la región. No es casualidad que nos encontremos incluso con tipos de vinos que solo se producen en alguna zona muy concreta de la geografía andaluza. Acompáñenos en esta fascinante travesía por las grandes denominaciones de origen y variedades que abrazan las bodegas Andalucía.
Vino de crianza tradicional
Como en toda regla, el sistema de clasificación de los vinos de Andalucía, que hemos descrito con anterioridad, no impide que haya honrosos ejemplos de caldos que escapan de estos parámetros y se rigen por los más convencionales. No hablamos tanto de la adopción de la metodología de añadas y demás recursos para clasificar el vino. Para encontrar la mayor parte de estas interesantes bodegas, conviene desplazarse hasta las áreas más occidentales de la comunidad. Hablamos concretamente de la Denominación de Origen Condado de Huelva.
Conozcamos un poco
El propio nombre de la DO hace referencia directa a los vinos más tradicionales. Se remontan a esa época post-feudal en la que los condes de Huelva se interesaron por la producción vitivinícola. Los grandes abanderados de este movimiento son los llamados vinos del Descubrimiento, cuya curiosa nomenclatura está fuertemente relacionada con la historia de España.
En este sentido, la tradición afirma que Cristóbal Colón se llevó una buena provisión de vinos onubenses cuando partió hacia la otra orilla del Atlántico desde el puerto de Palos. En honor a la llegada del marino genovés al Caribe en 1492, en el s. XX se acuñaría la expresión vinos del Descubrimiento, siendo el principal baluarte de la DO de Huelva cuando esta se estableció formalmente en 1962.
Para descubrir uno de los sabores más intensos que nos ofrecen las cepas andaluzas, las Bodegas Góngora constituyen una opción siempre recomendable. Las añejas instalaciones en las que se elabora el vino del Descubrimiento se sirven todavía de prensas y maquinarias hace tiempo desterradas en la mayoría de bodegas. Tal sería el caso de su Prensa de Viga de Husillo y Quintal, una reminiscencia del despegue de la producción vitivinícola en el s. XVI que ha sido reconocida por el Gobierno de España como Bien de Interés Cultural y que sigue utilizándose en la actualidad. Un último dato histórico que refuerza el atractivo de la bodega es que se encuentra en la hacienda ‘Pata de Hierro’. Esta comparte nombre con un excepcional caballo blanco que cautivó a los reyes musulmanes de Granada.
Blanco tradicional
Las referencias al pasado musulmán de la región son constantes en las principales bodegas. Porque los altos cargos del Reino de Granada y demás estructuras administrativas andalusíes quedaron prendados por el buen vino. Los mejores blancos tradicionales se caracterizan por su dulzura y su fuerte concentración de matices que explotan en cada sorbo.
El grueso de su producción se desarrolla en lagares de pequeño tamaño. Esto denota un mimo mayúsculo por parte de los bodegueros en cada botella que acaba siendo etiquetada. Nuevamente, hablamos de una crianza que se lleva a cabo con técnicas tradicionales y respetando unos protocolos con siglos de vigencia.
Abordando en profundidad las principales muestras de esta categoría, resulta obligatorio detenerse en las bodegas de Aranzaba. Emplazadas a casi 900 metros de altitud, las instalaciones de Aranzaba se vanaglorian de ser una de las tres grandes maravillas de Granada junto a la Alhambra y Sierra Nevada.
El Romance Blanco es uno de los que mejor condensa todas las sensaciones que nos despierta la contemplación del fastuoso complejo palaciego de los reyes nazaríes. Otro tanto puede decirse de los blancos jóvenes procedentes de viñas Amalia, de intensos sabores afrutados y cierto regusto del mejor moscatel. No en vano, su proporción se reparte entre Pedro Ximénez (80%) y una cuidada selección de variedades de la DO Motilla-Moriles.
Crianza por soleras
Ya nos hemos referido pormenorizadamente a este sistema de crianza sin el cual no es posible entender los vinos de Andalucía. Las añadas quedan en segundo plano y lo que se enfatiza es la tradición. También la continuidad de una esencia fácilmente reconocible a lo largo del tiempo. Al apilar las barricas (botas) en distintas hileras o andanadas se establece una jerarquización de los caldos. De manera que, los toneles de la base, son los responsables últimos de concentrar todo el sabor se va tamizando durante décadas. Una experiencia única que nos muestra una bella metáfora de las buenas familias y la vida en su conjunto.
Las familiares tradicionales se articulan en torno a las personas mayores, a los abuelos que han acumulado una impagable sabiduría a lo largo de los años. Por encima de ellos, distintas generaciones van realizando sus propias aportaciones al bagaje común de la familia. Al tiempo que los más jóvenes saben que tarde o temprano verterán lo mejor de ellos en la base.
Las soleras garantizan que lo nuevo revitalice lo viejo y que lo antiguo siempre tenga algo que ofrecer a lo que acaba llegar. En Jerez, las reconocidas bodegas Lustazu han hecho de este sistema un verdadero arte. Emplean igualmente técnicas como el velo de flor para dotar a sus productos de una textura inimitable.
Crianza submarina
No, no se ha equivocado al leer. Dentro del noble afán por conseguir sabores insospechados y, al mismo tiempo, rendir honores a la historia de la región, los vinos submarinos son una de las categorías más fascinantes. ¿Sabía que el agua del mar cambia de temperatura de manera mucho más lenta y constante que el aire? Ese proceso químico es el que se utiliza en los vinos que se dejan reposar en las profundidades. Como en tantas otras ocasiones, el origen de este sistema se remonta a una feliz casualidad, cuando se descubrió que el vino que transportaban barcos hundidos había adquirido una serie de propiedades inéditas en la superficie.
Para redondear esta carta de presentación histórica, la mejor muestra de este vino es el Garum, término romano con el que se nombraba la salsa más popular en todo el imperio y que servía condimentar prácticamente cualquier plato.
Además, el concepto nos sirve hoy para destacar las raíces romanas de la bella Cádiz, acaso la ciudad española que ha despertado una mayor fascinación en las distintas civilizaciones que han desfilado por la Península Ibérica. Por supuesto, todo el proceso se mide hasta el más mínimo detalle para garantizar que el Garum submarino acabe desarrollando las propiedades que lo convierten en uno de los vinos más excelsos, y exclusivos, del mercado.
Vino de naranja
El placer de mezclar sustancias para obtener sabores más intensos e incluso con mayores valores nutricionales no es una práctica que haya nacido en nuestros días. La combinación del vino con otros productos lleva realizándose prácticamente desde el inicio de la producción vitivinícola. Eso nos ha deparado resultados tan sabrosos como cautivadores. Así, mezclar vino y naranja va mucho más allá de añadir zumo a las barricas. Se trata de una técnica muy compleja y de gran arraigo en la Denominación de Origen Condado de Huelva. De hecho, el Premio Nobel de Literatura Juan Ramón Jiménez hizo una referencia a este peculiar vino en su mítico Platero y yo.
De entrada, los matices anaranjados del vino no se logran mediante la incorporación del jugo de esta fruta, sino que lo que se utiliza es un licor bastante dulzón que se obtiene, asimismo, siguiendo un delicado proceso de tratamiento de las naranjas. Hay estudiosos que han llegado a ver una posible incidencia del cercano Parque Nacional de Doñana en el sabor de las naranjas, reafirmando la idea de que este vino solo puede obtenerse en Huelva. Una vez producida la mezcla en su proporción exacta, se inicia el proceso de crianza a base de soleras durante diez años. Posteriormente, el caldo vuelve a entrar en contacto con naranjas (en ocasiones, sevillanas, mucho más ácidas) durante otros 18 meses. El Orange Duque Carmona es una de las mejores referencias para descubrir este sabor tan natural.
Vinos espumosos
Resulta prácticamente imposible imaginar una celebración o un gran acontecimiento social en el que los vinos espumosos no estén presentes en algún momento del mismo. De manera un tanto injusta, estos vinos no suelen vincularse con Andalucía a pesar de las notables muestras con las que cuentan nuestras bodegas. Sí que es cierto que los grandes entendidos en la materia han valorado siempre las propiedades de los espumosos andaluces y que estos han regado eventos de especial significado. Por citar algunos ejemplos, el Botani de las bodegas malagueñas de Jorge Ordóñez animó la entrega de las Medallas de Oro del Instituto Reina Sofía de Nueva York a Hillary Clinton y Antonio Banderas en 2013.
Otra anécdota relacionada con este premiado espumoso fue la que tuvo como protagonistas a los mismísimos Reyes de España -entonces Príncipes de Asturias- Don Felipe y Doña Letizia. La pareja real quedó prendada de este champán en la primera visita oficial que realizaron a Málaga. Desde luego, cuando se conoce la intrahistoria del vino esta fascinación queda bastante esclarecida. La uva moscatel con la que se elabora fue traída a tierras malagueñas por los fenicios hace más de 3.000 años desde Alejandría y el champán actual ha sido reconocido con tres medallas internacionales de gran prestigio. En Jorge Ordóñez han conseguido dotar a su espumoso de matices de frutas exóticas y por ello brinda un trago refrescante y, sobre todo, paciente.
Vino dulce trasañejo
No dejamos Málaga porque el trasañejo es otra de las grandes joyas de sus bodegas y está muy relacionado nuevamente con las uvas blancas moscatel que los comerciantes fenicios transportaron de un extremo a otro del Mediterráneo.
Su cultivo actual está focalizado, principalmente, en la región histórica de la Axarquía, que correspondería con la zona más oriental de Málaga. Su contacto con la Costa del Sol y lo que ello significa a efectos de climatología e incluso cultura está muy presente en la intensidad del vino producido únicamente con uvas de calidad excepcional.
En realidad, todo lo que envuelve a estos dulces néctares está marcado por un delicado cuidado.
La uva se recoge siempre a mano y posteriormente es extendida en los paseros. Esto es, las superficies instaladas en pequeñas laderas para dejar madurar y secar las pasas o, en el caso que nos ocupa, la uva blanca. Estas uvas pasificadas son debidamente tratadas en prensas de capachas, otro instrumento tradicional que sigue siendo insuperable en cuanto a la consecución de un mosto de delicada textura (y fuerte presencia de azúcar).
De igual modo, se vigila en todo momento que el vino alcance la graduación alcohólica más óptima, con un cuerpo característico y un aroma potente. Y es que, la lenta fermentación (que se prolonga toda una década) es la que, finalmente, deja ese sabor añejo o, mejor dicho, trasañejo.
El Montilla Moriles de Bodegas Pérez Barquero
No es habitual dedicar un apartado entero a una sola bodega, pero Pérez Barquero ha logrado que sus vinos encarnen los valores de toda una DO. El Gran Barquero eleva el sistema de soleras y criaderas a su máxima expresión, con un proceso de producción tan dilatado en el tiempo que provoca que varias generaciones de bodegueros acaben tomando parte en la misma.
Es un vino 100% Pedro Ximénez. Se obtiene con un método de crianza ecológica en el que los elementos químicos brillan por su ausencia. No en vano, el envejecimiento oxidativo llega a superar, en algunos casos, los quince años de espera. En cada sorbo el afortunado comensal no bebe nada que no haya salido de la uva.
Vino ecológico
Por último, cerramos este apasionante recorrido con una interesante parada en la Alpujarra almeriense. Más concretamente, nos dirigimos hasta la capital in pectore Lajuar. Aquí se ubica la bodega del Cortijo El Cura. Nada más llegar a la zona, e incluso antes de hacerlo, descubriremos cuál es el primero de los grandes secretos de la bodega: su emplazamiento a más de 1.000 metros de altura entre Sierra Nevada y la Sierra de Gádor. El siguiente aspecto que debería despertar nuestra curiosidad es la Medalla de Oro Eco Racimos que recibió la bodega en 2010 por su fomento de la viticultura ecológica.
Otro tanto podría decirse del vino Oro del Llano, un clarete de sabor netamente andaluz y que también ha sido elaborado con técnicas 100% ecológicas. Quienes busquen una experiencia más intensa no pueden dejar de probar el Sánchez Vizcaíno, que nos recuerda que Andalucía también guarda espacio para los mejores tintos.
Con un proceso de envejecimiento que se extiende a lo largo de dos años y que solo se sirve de barricas elaboradas con roble americano, el vino permanece otros dieciocho meses embotellado antes de dar comienzo a su distribución. Las variedades uva negra utilizada son sobradamente conocidas (Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo) y se nutre de cepas añejas, algunas de las cuales llevan más de 40 años sembradas.
Conclusión
¡Vaya! Hoy hablamos mucho sobre vinos. También vimos algunos vinos que pueden acompañar muy bien a nuestros platos a base de pescados y mariscos. Desmentimos también que los tintos solo van con carnes. Recuerden que el sabor de la comida toma distintas formas en los paladares de cada uno. Por eso, no se encasilles en un solo sabor. Sigue combinando los vinos y mariscos que más te gusten. Claro, ten en cuenta las recomendaciones que te hicimos arriba. Por último, no olvides que aquí, en El Langostino de Sanlúcar, tenemos los mariscos que estás buscando y los vinos perfectos para cada uno de ellos.