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La palabra mojama procede de la voz Andausí “hecho cera”, que hace alusión a la textura casi cremosa que debe tener la auténtica mojama. La mojama mas apreciada es la de Atún Rojo o Amarillo de almadraba, especies cada vez mas escasas, que cruzan las aguas barbateñas tras su desove en el mediterráneo, y por tanto en óptimas condiciones de grasa, por la que Barbate elabora la mejor mojama del mundo. El índice de grasa importa mucho, pues la auténtica mojama se elabora a partir de los lomos delos atunes, que son partes poco grasas y podría quedar un producto seco, como sucede en el caso de las mojamas baratas de la gran distribución.

Fenicios, Romanos y Andalusíes amaron la “mojama”.

Los navegantes fenicios fundadores de “Gades”, Cádiz, dieron origen en el Siglo VI a.c. a la larga tradición salazonera de la provincia gaditana. Los romanos la continuaron la tradición. Mas adelante, la civilización de Al-Andalus, prosiguió con la elaboración de esta salazón y la denominó “mojama”.

Desde entonces, la cultura almadrabera continua arraigada en el pueblo gaditano de Barbate. Hoy día, la auténtica mojama de Barbate está considerado un producto Gourmet. El Ibérico del mar.

Calidad Certificada

Únicamente la mojama elaborada en Barbate y Vejer pueden usar el sello de calidad, y solo para piezas elaboradas con atunes de origen Salvaje y de las especies de Atún Rojo o de Atún Aleta Amarilla o “Yellowfin”, y elaboradas de acuerdo a los métodos aprobados por el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate. El número de cada pieza es único. Por el momento Herpac es una de las dos únicas empresas autorizadas a usar el sello de calidad.

Elaboración tradicional de la mojama

Los lomos de atún se lavan cuidadosamente de impurezas y de sangre, y meten en sal marina gorda de origen gaditano.

Luego se van introduciendo en grandes recipientes, con capacidad para 500 kg de atún.

Una vez cubiertas de sal, se les coloca un contrapeso, para compactar y extraer el agua, que cae por los agujeros inferiores de los recipientes.

Se dejará reposar de 18 a 36 horas, a criterio del maestro salazonero y dependiendo del grueso de las piezas.

A continuación, se enjuagan con agua las piezas y reposan unas horas, cambiandoles el agua para eliminar el exceso de sal.

Tras eliminar el agua, se coloca nuevamente peso sobre las piezas.

Tras retirar el peso, comienza el proceso de curación. Para ello se cuelgan primero en horizontal, y luego en vertical.

El proceso puede ser natural, como se ha hecho por siglos, o en cámaras. De las dos empresas que actualmente disfrutan el sello, una lo hace todo en cámara y la otra, Herpac, lo hace con un sistema mixto de curación natural y con cámaras, durante un mínimo de 15 días, aunque generalmente es más largo el periodo.

En la fase de envasado las piezas se limpian y repasan para dejarlas lisas y se empaquetan al vacío para que sus propiedades se mantengan durante meses.

Forma de consumirlo

Una vez abierto el paquete, es recomendable dejarlo 15 minutos que se ventee. Puede cortarse en finas lonchas, casi transparentes, para que se saboreen como una cremosa lámina, o en lonchas gruesas, según se prefiera.

Una vez abierto el paquete las piezas continúan curándose, por lo que para detener el proceso puede conservarse metido en aceite de oliva.

Julio Vázquez, cocinero del “Campero de Barbate”, en una de sus creaciones más célebres, elabora un bombón de foie con mojama de Barbate.

La pastelera Pepi Martínez de Tres Martínez en Barbate también elabora bombones de mojama. Miguel Angel Rubiales, cocinero de la Cruz Blanca de Jerez, acompaña con mojama su ensalada de piña picante. Ángel León, en el restaurante Aponiente, ha hecho caldos con la mojama. El londinense Bar Brindisa pone mojama en su ensalada de lima con finas lonchas de pera.

Pero donde realmente se cocina la mojama es en un guiso popular de Barbate denominado «recortes en tomate”. Se hace con las lascas que se quitan a las piezas en el envasado. Estas lascas se guisaban en salsa de tomate cuando la cosa estaba «justita» en Barbate.

En Cádiz y sus pueblos es habitual encontrar mojama en las tabernas.

Veamos cómo podemos preparar esta famosa comida.

Los recortes de mojama son el resultado de los pedacitos que sobran de este producto al preparar las piezas para su envasado. Para que se vea mejor le quitan algunas de las zonas de la superficie. Esos trozos son muy apreciados por todos, ya que son comercializados por las conserveras y tiene precios muy bajos.

A continuación, te mostraré lo que necesitamos para esta receta.

Ingredientes (para 6 personas):

250 gramos de recortes de mojama

1 ½ de tomate frito natural

Preparación:

Remojamos el corte de la mojama desde la noche anterior.

Quitamos el agua dejándolo en el escurridor y lo presionamos para que saque todo el líquido.

A continuación, añadimos el tomate frito y se deja al fuego unos cinco minutos.

¡Eso es todo! Ya está listo para servir.

Distintas calidades de mojama

La mojama puede ser extra o de primera.

• También sale de zonas menos grasas como el lomo cercano al espinazo del animal.
• La mojama de primera sale de la parte del lomo más alejada del espinazo. Se diferencia en que suele presentar listas de grasa, mientras que la extra no.

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Calidad de Jerez. «Sangre de la tierra “Albariza”. DO Sanlúcar de Barrameda. Variedad Palomino Fino. “Mejor Bodega Española” por la International Wine & Spirit Competition 2011.  “Mejor Bodega de Jerez” 2014. Bodega Española más Premiada y octava a nivel mundial en 2015.