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Semiconservas & Salazones

Comprar salazones, mojama

Disfruta de conservas, semiconservas y salazones del mar de la milenaria tradición gaditana heredada desde épocas milenarias de la civilización Fenicia.

Navegantes fenicios en el tercer milenio antes de Cristo trajeron a nuestra tierra el arte de la salazón. La ubicación geográfica de Barbate y otros puertos permitía la pesca en el mejor momento por sus propiedades de grasa de especies como el Atún Rojo a su paso entre las aguas del Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo tras el desove.

Huevas de maruca de calidad.

La mojama de Barbate (Cádiz) con IGP (indicación Geográfica Protegida) y las huevas de maruca son junto con nuestros boquerones en vinagre tres viandas imprescindibles. Las salazones de Barbate y otros tesoros de nuestra gastronomía ahora a tu alcance. Podrás comprar mojama online de la mejor calidad de Atún Rojo o Atún Yellowfin.

Conservas y Salazones naturales Herpac.
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Salazón de atún rojo de Barbate.

Conservas, semiconservas y salazones de Barbate con IGP

La actividad conservera de los productos de la pesca en el litoral andaluz forma parte de una tradición ancestral que se mantiene aún vigente y que ha permitido el desarrollo de una industria transformadora a lo largo de todos los pueblos de la costa.

La mojama, las huevas de maruca y las conservas o semiconservas de atún, melva o caballa forman parte importante de esa industria gastronómica originada en el mar la cual se considera única y exclusiva. Barbate, junto a Isla Cristina, concentran la mayor producción de mojama y desde el 2015 forman parte del Registro de IGP, Indicación Geográfica Protegida, con “Mojama de Barbate” y la “Mojama de Isla Cristina”. Adicionalmente, la comunidad autónoma de Andalucía ampara las conservas “Caballa de Andalucía” y “Melva de Andalucía”, también en el registro IGP, representando el 100 % de los productos del mar que cuentan con esa distinción en España.

Revisaremos sus definiciones, su historia y los principales productos de esta industria de preservación que mantiene a Barbate en el mapa gastronómico mundial.

Conservas, semiconservas y salazones

Mantener los alimentos en buen estado, durante más tiempo, sin emplear refrigeración ni alterar sus valores nutricionales, es posible gracias a la preparación de conservas y salazones. Diferenciemos cada uno de los términos:

  1. La conserva es un proceso que permite envasar el pescado en un recipiente hermético, que puede ser de metal o de vidrio, para esterilizarlo mediante tratamiento térmico, suficiente para destruir cualquier microorganismo y garantizar que perdure en el tiempo, sin necesidad de refrigeración. Por lo general el pescado se cocina en agua con sal, para luego limpiar, eliminar las espina y envasar. Como líquido de cobertura se emplea aceite de oliva o de girasol, aunque en algunos casos se realiza la conserva con agua o “al natural”. Normalmente no tienen fecha de caducidad pero se habla de una fecha de consumo preferente que puede llegar a los 6 años.
  2. La semiconserva, a pesar de que pasa por un proceso similar, no se realiza una esterilización térmica, por lo que el tiempo de preservación es más corto y normalmente se recomienda que los productos se mantengan refrigerados.
  3. La salazón refiere a la exposición del alimento al contacto directo con sal, lo cual provoca su deshidratación parcial, intensificando su sabor natural e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Esta proceso es seguido por el lavado con agua y secado en cámara de aire.

Un poco de historia: de la almadraba a nuestras mesas

La industria de conservas de pescado andaluza nace con las primeras fábricas en Cádiz, en 1879. Desde entonces ha ido evolucionando, creciendo y perfeccionándose hasta convertir a Cádiz en uno de los principales centros pesqueros-conserveros de España.

La tradición de la salazón de las especies marinas en el Golfo de Cádiz es mucho más antigua. Se remonta al siglo V a.c., con la llegada de los navegantes fenicios y alcanzó pleno desarrollo con el auge del imperio romano. En esta última etapa se promovió el crecimiento de las factorías a lo largo del litoral Andaluz. Las ruinas de Baelo Claudia, en la población de Bolonia, son un ejemplo de la importancia de la industria de la salazón traída por los romanos.

Todo este movimiento trajo como consecuencia la creación de ciudades dedicadas a la pesca, donde se fueron extendiendo las diferentes técnicas de conservación. Además, Barbate contaba con una situación privilegiada, teniendo una de las principales almadrabas de Cádiz. La relación directa de todos estos productos marinos, transformados en las factorías mediante empresas conserveras de origen familiar; aunando al carácter artesanal y tradicional de los procesos, ha permitido que sus conservas y salazones sean reconocidos a nivel mundial, como es el caso de la Mojama de Barbate.

Especies de atún para la Mojama

La IGP Mojama de Barbate se obtiene solo de los lomos de dos especies de atún:

  • Atún Rojo, de la especie Thunnus thynnus, capturado mediante la técnica de almadrabas. Su carne roja es la más oscura de todos los atunes conocidos y posee un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, del tipo omega 3. Rico en hierro, vitaminas del complejo D, minerales y es una importante fuente de proteínas y calorías.
  • Atún de Aleta Amarilla, albacora, rabil o Yellowfin, de la especie Thunnus albacares, abundante en las aguas tropicales del Atlántico. Se pesca empleando técnicas de cerco y palangre.

Mojama de Barbate: calidad IGP

La mojama es una salazón que se elabora a partir de los lomos de atún, tanto de los 2 cuartos altos como de los 2 bajos, los cuales se someten a un proceso de prensado en sal, lavado y secado al aire. Concluido el tratamiento el pescado adquiere una textura homogénea y un color intenso que recuerda al jamón ibérico. Gracias a su sabor y calidad ha perdurado en el tiempo convirtiéndose en la firma de los pueblos de la costa de Andalucía, como Barbate.

La calidad de la mojama puede clasificarse como:

  • Mojama categoría extra es el corte de la parte interior de los lomos, que se encuentra en contacto con el espinazo del atún y que tiene menor contenido graso.
  • Mojama categoría de primera se obtiene del corte contiguo a la extra, la carne más alejada del espinazo y que contiene mayor contenido de grasa, en apariencia de listas, lo cual no se observa en la mojama tipo extra.

La zona geográfica establecida para para la elaboración de la IGP Mojama de Barbate incluye los municipios gaditanos de Barbate y Vejer de la Frontera, donde se llevará a cabo todo el proceso de transformación incluyendo lavado, ronqueo, salado y secado, antes de proceder con el envasado y etiquetado que ampara la IGP y el logotipo de la UE.

IGP Mojama de Barbate siempre a su alcance

No tienes que llegar a Barbate, o a ninguno de los poblados de la costa gaditana, para disfrutar la auténtica Mojama de Barbate. Puedes encargarla y recibirla en tu domicilio, directo desde Sanlúcar de Barrameda a través de ElLangostinodeSanlúcar.com.

Puedes realizar tu pedido vía página Web, por Whatsapp o telefónicamente. Reserva tu pedido cancelando el 50% e indicando el día que deseas recibirlo. En nuestras páginas encontrarás recetas y recomendaciones para resaltar tus compras.

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